في الأيام الماضية، اُختتم مهرجان الأكل الكردي، الذي أُقيم في حديقة "سامي عبد الرحمن" في أربيل، بمشاركة مجموعة من السيدات الكرديات، اللواتي قمن بطهي و بيع أشهر الأطباق الكردية للزوار، منها الدولمة والكبة والخبز الكردي.
ولاقى المهرجان، الذي استمر ثلاثة أيام، إقبالًا واسعًا، حيث ازدحمت حديقة سامي عبد الرحمن بالزوّار، الذين جاءوا من أربيل ومحافظات العراق الأخرى لتذوق الأطباق الكردية الشعبية.
الدولمة البيضاء
وشاركت السيدة "رنكين" بتقديم طبق الدولمة البيضاء، المطهي على الطريقة الكردية، حيث تقول لـ"ألترا عراق"، إنها "بدأت من الصباح الباكر بغسل الخضروات، وسلق اللحمة، وإعداد الأرز، لتكون الدولمة جاهز وطازجة عند المساء، مبينة "أحضرتها إلى هنا بمساعدة زوجي، منذ ساعات المهرجان الأولى كادت أن تنتهي".
وعن طريقة تحضير الدولمة على الطريقة الكردية، تقول "رنكين": "ما يميز الدولمة الكردية عن المحافظات العراقية الأخرى، أننا نقدمها بيضاء، أي لا نضيف معجون الطماطم، كما نستخدم الشبت والبقدونس في حشوة الأرز، إضافة إلى الليمون المعصور والفلفل الأسود والكاري".
ويعد طبق الدولمة، من الوجبات الأساسية في محافظات العراق، ضمنها إقليم كردستان، فيما يرجح أنها من الأكلات التركية الأصل، دخلت إلى المطبخ العراقي خلال العهد العثماني، وتعني كلمة دولمة بالتركي (الشيء الذي تجري تعبئته) كون الخضروات تعبأ بحشوة الأرز قبل طهوها، كما تعني كلمة "دلو" باللغة الكردية (القلب)، كدلالة على قلب الخضروات التي يتم حشوها بالأرز.
خبز نان تيري
وفي أحد أركان الحديقة، وضعت السيدة روجيندا منضدة خشبية دائرية الشكل مصقولة الوجه، تدعى بالكردية "ده رخودنه" وتنور حديدي يسمى "سيرو غاز" يقوم على قاعدة حديدية تتوزع عليها مجموعة من الثقوب، وتتصل بإسطوانة غاز، يتم إشعاله قبل فرش العجينة عليه.
تحضر السيدة روجيندا مع جارتها الخبز الكردي، إذ تقومان بإعداد عجينة خبز "نان تيري" الذي يحظى بشعبية في مدن وقرى إقليم كردستان، وتقول لـ"الترا العراق"، إنّ "هذا النوع من الخبز تراث قديم ورثناه عن جداتنا وأمهاتنا، لا يمكن للعائلة الكردية الاستغناء عنه".
وعن طريق تحضير الخبر الكردي تقول، إنّ "عجينة هذا الخبز تحتاج إلى الخميرة والطحين والماء والملح، يتم فرشها على هيئة قرص دائري، بينما لا تستغرق عملية إنضاج الرغيف أكثر من خمسين ثانية"، ويمكن حفظ خبز "نان تيري" لسنوات دون أن يسبب تناوله أي مشاكل صحية، نظرًا لـ"خلوه من المواد الكيميائية، وعند الحاجة لتناوله يرش عليه بعض الماء ليطرى قليلاً فيرجع كأنما تم إعداده في الحين".
وأيضًا يمكن تناول "نان تيري" مع الألبان أو المقليات، إذ تقول روجيندا، إنّ "الكرد على تحضير هذا الخبز، بسبب الفقر وحياة البراري، فتحضيره يحتاج فقط لوجود الحنطة والماء والملح والحطب، لكن مع تطور المجتمعات، أصبحنا نحضره باستخدام الغاز".
الكوتلك الكردية
تحضّر الشيف "جنار" كبة الكوتلك الكردية، على طاولتها المتواضعة، وتجذب رائحة الكبة الزوار، الذين تجمعوا بانتظار حصتهم، تقول جنار، إننا "نحضر هنا الكبة الكردية ونسميها كوتلك"، وهي كبة البرغل "المحشوة بلحم الخروف المفروم مع البصل والبهارات، كما نبيع كبة التمن أو الأرز، مع اللبن الكردي، نقدم كل شيء ساخنًا طازجًا للزوار، بأسعار رمزية".
ويشتهر المطبخ الكردي في شمال العراق، بأطعمته الغنية، التي تعتمد على المواد التي توفرها البيئة المحيطة، وأولها القمح والحنطة والزيت والحليب والخضروات واللحوم المتوفرة من خلال تربية المواشي، ويعتبر المطبخ الكردي جزء من المطبخ الشرقي الذي يضم الشعوب المتعايشة مع بعضها، قتتشابه أطباقه مع أطباق المطبخ العراقي والسوري والتركي.
